・ 流通業の変化
　９７年度の商業統計によれば、９４年からの小売業の販売額は全体で３．１％伸びていますが、その内訳をみるとスーパーやコンビニなどのチェーン小売業は１７．４％伸びているのに対し、街に以前からあるような個人オーナーの一般小売店である専門店では、逆に２．５％のマイナスになっています。この傾向は店の数でみるとさらに明瞭で、チェーン小売業は３６．５％広げているのに対し、専門店では９．７％のマイナスとなり、全体でも５．４％の減少となっています。
　それだけチェーン小売業と専門店の二極分化がすすんで一般の店が衰退し、全国の商店街の８５％に空き店舗があり、１商店街あたりのその数は平均で５店にもなっているほどで、その傾向はその後も続いているようです。
　低迷する専門店において、その扱っている品目別の９４年と９７年の動向をみますと、衣料品店のマイナス１０．５％、住関連品店のプラス３．６％に対し、食料品店はマイナス１６．５％にもなっています。つまり専門店からチェーン小売業店に消費者の利用の全体が移っているなかでも、特に食料品においてその傾向が強いわけです。
　さらにチェーン小売業店の内訳をみると、表１のように業態によってその推移は大きくかわります。
　つまり売り上げの規模でみると食料品スーパー、百貨店、総合スーパー、コンビニ、生協の順となっていますが、他方の伸長率でみるとコンビニ、食料品スーパー、総合スーパー、生協、百貨店となっています。特にコンビニと食料品スーパーの伸長率が他に比べて高くなっており、それだけ消費者のニーズにマッチした品揃えやサービスをしていることになります。
　一番勢いのあるコンビニは、３０から２５０平方㍍までの広さで、かつ営業時間が１４時間以上の店です。ここにおける食品のシェアは表２のように以前よりも低下しているとはいっても４割をこえ、特に近年は日配品とか飲料類などが増加しています。あわせてファーストフード類も大きく伸ばし、この２つの部門で過半数をしめています。
　こうしたコンビニでは、たとえば単身者の家庭における冷蔵庫がわりに利用してもらうことをより強めたり、全国各地にはりめぐらした圧倒的な店の数を活用し、店内に設置した情報用の端末を活用して最新のゲームソフトや旅行などの予約・販売までてがけはじめています。

・流通業のねらう食卓とその戦略
　わが国の流通業界において、これまでの食品の素材提供から大きな変化がすすもうとしています。
　９８年の日本セルフ・サービス協会が主催した「スーパーマーケット・トレードショー」では、「ミール・ソリューション」（MS）のテーマに参加者の大きな関心が集まりました。他の流通業の会合でも、この言葉やもしくは「ホーム・ミール・リプレーストメント」（ＨＭＲ）などが使用されています。
　まずＨＭＲとは、家庭で作られている食事を自社の商品に取り込んで置き換え、将来に向けて成長の基盤をつくっていくことで、他方のＭＳとは、時間におわれてメニューの選定にとまどう消費者に対して、これまでのように食材を提供するだけでなく、食事に関して総合的な解決を提供することで売り上げの拡大をねらうものです。これらの概念をあらわしたものが図１で、これまでの流通業が生産・流通・販売と一貫した流れの管理に力を注いできたことに対し、もっと食事する食卓に接近して新たな役割発揮をしようとするものです。
　こうした考えは、９７年にアメリカで顕著になりました。すでにアメリカでは、主婦が夕食にかける平均の調理時間が１５分となり、あわせて外食産業が料理のテイクアウトや宅配を強化し、外食産業と流通業による「シェア・オブ・ストマック（胃袋の取り合い）の争い」と考えているからです。
　我が国も似たような状況にあり、主婦の夕食の調理にかける平均時間はアメリカほどでないにしても４５．８分まで減少していますし、食卓により近づく中食分野へ外食産業が確実に手を伸ばしています。
　こうした考えに基づくスーパーが、すでに国内にもいくつか誕生して評判を呼んでいます。中京地方のある店では、「主婦に代わって家庭の味を食卓に出す」ことを基本理念とし、コロッケ１個３８円、天ぷらバイキング１個７０円といった値段の安さを強調し、実演コーナーでは温かいどんぶり物やお好み焼きを提供し、催事コーナーでは季節の行事食を取り入れています。
　また関西地方のある店では、入り口近くにカット野菜やカットフルーツの棚を設置し、随所に生鮮と加工品の組み合わせによりオーブントースターなどによって素早く調理ができる「簡単クッキング」を並べてあります。さらにはイタリアンコーナーではイタリアンメニューの食生活の提案があり、他の場所では電子レンジに対応した商品だけの棚を設置したり温かい惣菜のコーナーもあります。
　こうした傾向は、今後各地の小売業で広がっていくことでしょう。

外食産業の動向　　　　　　　　
・ 全体の規模は
　９７年の我が国における外食産業の規模は、（社）日本フードサービス協会（JF）の推計によれば２９兆６７７８億円で、前年比２．５％増となっています。これはあくまでも外食産業と呼ばれている業種の合計で、外食と内食の中間にあって総菜など小売業の料理品でいわゆる中食を加えると、３３兆２２７０億円となり、これは対前年で３．２％の増加をしています。つまり中食だけでみると実に９．５％の伸長であり、狭義の外食産業の伸びを大幅にこえ、それだけ中食の役割が今の世の中で求められているとも言えます。
　ところでこの３０兆円近い外食産業の売り上げ規模は、２２年まえの７５年に比べると３．４倍にもなっており、それだけ国民生活に深く根ざしていると言えます。ちなみに、他の産業の国内売上高と比較すると、百貨店が２０．６兆円、自動車・自転車が１９．６兆円、衣料・身の回り品１３．４兆円、家具・家庭用機器１２．６兆円ですから、いかに外食産業が身近になっているのかわかります。
　この傾向は、家計にしめる外食のウエイトをみてもよくわかります。食の外部化をみるための指標があります。中食を加えた広義の外食産業の売上高を年間の食品や食料の支出金額で割った食の外部化率と、狭義の外食産業の売上高を同じく食品や食料の支出金で割った外食率がそれで、それらの率は７５年から９６年にかけて以下のように変化しています。
　　　　　　　　　　　７５年　　　　９０年　　　　　９６年
食の外部化率　　２８．５％　　４０．８％　　　４４．４％
外食比　　　　　　２７．９％　　３７．４％　　　３９．８％　　　　
　つまりバブル経済のころまで食の外部化率や外食率は急激に増加し、バブルがはじけた以降もなお減ることなく微増が続いています。また食の外部化率と外食比を比較すると、毎年のようにその差は広がっており、それだけ外食でもなく内食でもない中食のウエイトが高まっていることを示しています。
　ところでアメリカにおける食の外部化率が５０％であることから、日本の外食産業は近い将来に飽和状態になるのではないかとの指摘もあり、事実近年の伸び率は鈍化してきました。
　しかし、余暇における外食の割合をみても、依然としていかに大きな存在であるのかよくわかります。９８年の我が国のレジャー白書によれば、余暇の市場８２兆６４９０億円のなかで外食は２４．５％をしめ、前年よりも１．６ポイント増加しています。さらに国民のなかで各種の余暇に参加する人は、外食で６７．４％と一番多く、それ以降は国内観光旅行の５６．９％、ドライブの５６．９％、カラオケの５２．７％、ビデオ鑑賞４１．０％となっています。
　この外食参加率は、男性よりも女性が１．５ポイント多く、かつ２０歳代の女性が７９．０％と年代のなかでは一番高いこともあり、これからさらに女性の社会進出とあいまって外食のウエイトが高まっていくことは間違いがないでしょう。

・ 最近の傾向は
　第１に多様化するお客の要望に応えるため、店のサービスやメニューなどを複合化させるボーダレス化がすすんでいます。ファミリーレストランでテイクアウト商品を強めたり、ファーストフード店における宅配を拡大したりしていることです。このため以前のように、どのようなメニューをどのような方法で提供しているのか１つの言葉で表現することが難しくなっています。
　第２に、食品の宅配や持ち帰り商品が増加し、あわせて惣菜なども健闘して中食が増えていることです。女性が家庭内に閉じこもるのでなく、社会に出て仕事にカルチャーにボランティアなどに生き甲斐を求めていくなかでは、これからも中食はさらに増加していくことでしょう。
　第３には、有機野菜や産直などによって、食材の安心・安全に対するこだわりを強めていることです。料理の美味しさはもちろんですが、食べる人の健康にもこれまで以上に注意をはらい、肥料や農薬などについても管理した食材を使用する店が増えています。あわせて、鮮度の良さを強調するため産直の食材の割合を広げつつあります。
　こうした健康や安全へのこだわりは、メニュー開発においてカロリーや塩分や糖分などをひかえめにし、それらの表示をメニューブックやサンプルケースなどでお客にきちんと表示しています。
　第４には、環境問題への配慮を強めつつあることです。全国には今や８３万６４００もの外食産業の店があり、そこから日々排出されるゴミは膨大な量になります。このため店から出る生ゴミを堆肥化して有機肥料とし、それを産直の相手の農地に入れてより安全な野菜の生産につなげる工夫をはじめている店もあります。つまり農産物が生産・消費・廃棄の一方向だけで終わるのでなく、円を描くリサイクルとして循環し、それだけ自然環境にも優しい取り組みとなっています。

・ これからの動きは
　まず第１に、女性の社会進出がさらにすすみ、それにともなって外食の需要は中食を含めてさらに増加していくでしょう。このため、女性を意識したメニューやサービスや店造りなどがもっと増えていきます。第２には、高齢化社会が一段とすすみ、自立したシルバー世代が多くなっていくため、この層を対象とした外食産業も拡大していくことでしょう。
　第３には、世の中の労働時間短縮によって働く人達も余暇時間がますます増え、外食をする機会がさらに多くなっていきます。このため中食を含めた広義の外食の拡大する可能性は、まだ残されていると言ってよいでしょう。